LEPÁRLÁS
Definíciója
A desztilláció fizikai módszer a folyékony keverékek elválasztására a különböző forráspontok alapján. Az iparban főként az olajfeldolgozásban és az élelmiszeriparban párlatok előállítására használják. Az anyagok keverékét addig melegítjük, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet, ekkor az elválasztott anyag forr és elpárolog. Ezeket a gőzöket kondenzátorba vezetik, ahol kondenzálódnak, majd az elválasztott anyagot folyékony formában gyűjtik össze.
1. Lombik az eleggyel
2. Dugó hőmérővel
3. Hűtő
3a. Hűtővíz bevezető
3b. Hűtővíz kivezető
4. Párlat
Történet
A párlat előállításának ismerete nagyon régi. Egyes történészek azt állítják, hogy ezt az eljárást már az ókori egyiptomiak is ismerték, de az első írásos feljegyzések Arábiából a 10. századra nyúlnak vissza. A középkorban az alkohol lepárlását főként alkimisták végezték, akik ezt tartották a Bölcsek Köve felfedezésének első lépésének. Csodaszernek is tartották, néha a "fiatalság elixírjének" is
Nyersanyagok párlatok előállításához
A párlatok végső minősége három alapvető tényezőtől függ, amelyek a nyersanyagok minősége, a helyes erjedési folyamat és a megfelelő desztillálás.
Minden szénhidrátot vagy keményítőt tartalmazó alapanyag felhasználható nemes párlatok előállításához. A párlatok előállíthatók tehát csonthéjasokból, maggyümölcsökből vagy bogyós gyümölcsökből, búzából, árpából, kukoricából, cukornádból, de olyan folyadékból is, amely már tartalmaz alkoholt, pl. bor.
Így kapjuk meg gyümölcsökből az összes gyümölcspárlatot. A legismertebb gabonából készült szeszes italok a vodka és a whisky, a bor lepárlásával készül a brandy és az erjesztett nádcukor melaszból a rum.
Erjesztés
A minőségi cefre elkészítése kész művészet. Az a szabály, hogy rossz cefréből soha nem lehet jó párlatot kifőzni. Ha penész vagy rothadás jut a cefrébe, ez hátrányosan befolyásolhatja a párlat minőségét.
Az alkohol képződését az élesztő biztosítja - a mikroorganizmusok hatására a cukor etanollá alakul. Az élesztő szabadon létezik a természetben, de lehetőség van felhasználni az ún. nemes élesztőgombákat is, amelyeknek jobb az erjesztő hatásuk.
A gyümölcspárlatok előállításánál fontos, hogy a gyümölcs érett, szármentes, tiszta és egészséges legyen. A gyümölcs előkészítésének az erjedés megkezdése előtt többféle módja van - egyeseket összetörnek, másokat mustoznak, másokat a magokkal erjesztenek, vagy nélkülük. Az erjedés hossza függ a gyümölcs cukortartalmától, valamint az erjedési folyamat hőmérsékletétől.
A gabonafélékből származó párlatok előállításakor ezeket először egy adott ideig vízzel telt edényekben áztatják. A nedves gabonát ezután a malátaterületre terítik és hagyják csírázni. Pontosan meghatározott időközönként a malátát megfordítják, hogy biztosítsák az egyenletes csírázást. A legtöbb esetben ezt a folyamatot modern gépekkel hajtják végre. Ennek az oka az enzimek aktiválása, amelyek a keményítőt egyszerű oldható cukrokká bontják. Amikor a csírázás eléri a kívánt fokot, a gabonát megszárítják. A szárított malátát durván megőrlik, és meleg vízbe áztatják, amely kimossa az oldódó cukrokat. Az így kapott folyadékhoz élesztőt adnak, és hagyják erjedni.
Lepárlás
Két fázisban zajlik. Az első főleg a folyékony komponens elválasztása. Az első fázis után olyan mennyiségű nemkívánatos anyag van a párlatban, amelyet a párlattól a második fázis, az ún. finom lepárlással kell eltávolítani. A második szakaszban a folyamatot három alfázisra osztjuk. Ebben a második szakaszban egy tapasztalt szeszfőző legfontosabb feladata e három alfázis megkülönböztetése. Ezen alfázisok mindegyikéből a folyadékot egy külön tartályba gyűjtik egy háromutas szelep segítségével. Az első alfázisból származó folyadék számos olyan anyagot tartalmaz, amelyek károsítják az érzékszervi tulajdonságokat (pl. acetaldehid, ecetsav, etil-acetát) és mérgező anyagokat. A fő rész magából a párlatból és így a lepárlás végtermékéből áll. A harmadik rész magasabb (magasabb forráspontú) alkoholokból áll, amelyek megőrzik aromájukat, fogyasztásra azonban nem alkalmas.
Végezetül
Az alkoholfogyasztás ősidők óta az emberi kultúra része. Csökkenti a szorongást, a feszültséget és feloldja a gátlásokat, de ez nem mindig lehet jó. Fogyasztásához ezért mindig okosan kell hozzáállni.
